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Hühnereier beinhalten insgesamt fünf verschiedene Eiweißfraktionen sowohl im
Eiklar als auch im Eigelb, die als Allergene wirken können:
Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin, Lysozym und Livetine.
Bis auf das erste sind alle mehr oder weniger hitzelabil, werden also beim
Kochen zerstört. Damit wird auch verständlich, dass manche Allergiker gekochte
Eier vertragen. Auch der Backvorgang und das Braten in der Pfanne von beiden
Seiten reichen oft aus, die Eiweißstrukturen zu zerstören.
Hühnereier werden vielen Lebensmitteln als Binde- und Färbemittel zugesetzt.
Beonders Fertigprodukte enthalten oft Eier als Emulgatoren. Selbst
als "eifrei" gekennzeichnete Nudeln dürfen noch im geringen Maße Hühnereiweiß
enthalten.
Hühnereiweiß ist meist in folgenden Lebensmitteln enthalten:
Biskuits, Cakes, Cremes, Gebäck, Kuchen, Margarine, Mayonnaise, Saucen, Soufflès,
Speiseeis, Süßspeisen, Suppen.
Außerdem wird Eiklar oft zum Klären von Flüssigkeiten verwendet. Die anschließende
Entfernung ist oft nicht vollständig.
Als Ersatz dienen Bindemittel auf Basis von Hülsenfrüchten (incl. Soja)
und Stärke.
Das in Eiern enthaltene Eiweiß und die Folsäure können gut durch Fleisch,
Fisch, Gemüse und Getreide ersetzt werden.
Da viele Impfstoffe aus Hühnerembryonen entwickelt werden, muss auch bei Impfungen
z.B. gegen FSME, Gelbfieber, Grippe, Masern, Mumps, Röteln und Tollwut mit allergischen
Reaktionen gerechnet werden. Manche Kritiker meinen in Impfungen sogar die Mitursache
bei der Entwicklung von Allergien zu finden.
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